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比潮汕牛肉火锅还火!猪肚鸡能成为下一个爆品

文章来源: 未知发布时间:2021-07-15 07:09

  

潮汕牛肉火锅比潮汕牛肉火锅还火!猪肚鸡能成为下一个爆品吗?

2020/11/12 14:43:14来源:红参。com[字体:][收藏本页][打印][关闭]

火锅无疑是近年来餐饮业最热闹的赛道。川菜火锅、北方菜火锅、粤菜火锅、台湾菜火锅都在蓬勃发展。

当麻辣火锅席卷全国的时候,以广式火锅为代表的清汤火锅也慢慢崛起,先是潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅,然后是猪肚鸡火锅。

相关数据显示,中国火锅餐饮市场总收入由2014年的3167亿元增长至2018年的约4814亿元,增幅超过52%。2019年火锅餐饮市场收入预计超过5300亿元。预计2022年中国火锅市场规模将达到7000亿,未来将突破万亿大关。

川菜火锅、北菜火锅、粤菜火锅、台菜火锅相互竞争,其中川菜火锅仍然是最受欢迎的,占火锅行业的64.2%。

此外,在广式火锅的形成中,各子品类也是大放异彩。2016年,潮汕牛肉火锅开始崛起,巅峰时期突破全国1.5万家门店。除了潮汕牛肉火锅,另一个细分的火锅——猪肚记也表现出色。

天空调查数据显示,近五年成立的诸杜基公司有1784家,近一年成立的公司有537家(截至2019年12月)。

很多数据也显示,企业家和消费者对五花肉鸡肉的重视程度,甚至超过了潮汕牛肉火锅。

根据大众点评中记录的数据,广州、广州、深圳四个一线城市的潮汕牛肉火锅餐厅约有3500家,而五花肉鸡餐厅则有5400多家。

此外,根据百度指数,近8年来,消费者对五花肉鸡肉的关注度不亚于潮汕牛肉火锅,其搜索指数甚至高于潮汕牛肉火锅。即使在潮汕牛肉火锅最火热的年份(2015~2018年),消费者对五花肉鸡肉的关注度也不是在减少而是在增加。

目前,猪肚鸡火锅在华南遍地开花,在华东、华中、华北,甚至麻辣火锅之乡四川、重庆都获得了部分市场份额。

比如2009年在上海成立的五花肉鸡品牌——老王锅菜(以下简称老王)。自扎根魔都以来,已从江浙沪扩展到京、渝、武、深、Xi安、台湾省等城市。截至今年4月,老王已拥有80+直营店。

在今年4月洪波的高端采访中,老王联合创始人赵宏泽也对《红餐》记者说。“2019年,老王的重点将在北京、深圳和重庆发展。预计总行数将达到100~105家。”延伸阅读:《钓王》十年,我不希望食品企业为了“赚钱”而活

此外,从广东到湖南创业的周德华,在长沙商场里并没有朱笃基品牌的空白市场。他先后创立了“老园猪肚记”和“宝大王老砂锅猪肚记”两个品牌,并开设了近50家门店。大众对消费者口碑的评价基本都在四星以上,现在是长沙首推的朱都基品牌。可见,无论是轻食区还是辣食区,五花肉鸡都非常受欢迎。

除了猪肚鸡品牌的加速圈地,一些餐饮品牌也推出了猪肚鸡火锅,比如广州快餐品牌72街推出的猪肚鸡产品。

为此,有业内人士表示,五花肉鸡火锅是继潮汕牛肉火锅之后的又一火锅“新贵”。

据了解,五花肉鸡的历史可以追溯到300年前。它起源于广东客家,又称五花肉鸡火锅和凤凰重生。流行于广东惠州、河源、梅州,是当地著名的经典粤菜。在广东客家地区的宴会上,客家人习惯于在饭前用猪肚做汤煮鸡。之后,这道特色菜被发现是餐馆里最畅销的菜,最后开了一家五花肉鸡店。

那么,作为地方特产,五花肉鸡肉有没有可能成为下一个爆款呢?我们从消费者和行业的角度来分析一下。

多项数据显示,在消费升级的背景下,消费群体的需求发生了变化,养生观念逐渐增强。

Technomic的《2016年健康饮食报告》显示,近40%的消费者更喜欢去提供健康膳食选择的餐厅。美团点评的《2018大众消费趋势洞察报告》显示,2018年健康食品搜索量同比增长345%。

《2018年中国餐饮报告》也透露,辛辣、重油、重盐的餐饮品类正逐渐被清淡口味的品类所超越。

五花肉鸡火锅,生来就有“健康”的属性,从诞生之初就作为滋补的保健炖菜而存在(据说乾隆妃子产后都吃这个),很契合当下消费者对健康饮食的需求。

从近几年暴增的品类来看,无论从原材料还是质量上,我们都在朝着保持健康的方向发展。从消费者的角度来看,五花肉鸡肉无疑是符合当下消费趋势的。

通过对比往年爆单产品的特点,发现五花肉鸡肉火锅具有爆单产品的特点,广谱成分高,易于标准化,易于复制。此外,由于配料简单,对供应链的压力较小。

猪肚和鸡肉都是大类,食材更广,供应链更成熟。配料的稳定性远高于牛肉和牛蛙。即使企业建立了自己的养殖基地,五花肉鸡企业的回报期也相对较短。以潮汕牛肉火锅为例,一般潮汕牛肉火锅餐厅使用的牛需要饲养三年才能上市,而很多猪肚鸡主则表示,需要4-6个月的时间,鸡肉的口感才会更好。

五花肉鸡的工艺并不复杂,对劳动力的依赖性也不高。一般可以在后厨或中心工厂集中加工烹饪,然后统一供应。

猪肚鸡的关键在于“汤底”,配方成熟,基本可以一个阿姨操作。据相关业内人士透露,五花肉鸡的操作简单。如果开新店,只需要一个广东师傅就能完成“调汤”,前后只需要一个月左右。而要在其他地方开店,你要做的就是带上汤师傅。

另外,五花肉鸡的毛利也不低。据业内人士分析,猪肚和鸡肉的毛利润一般,但即食蔬菜的毛利润相对较高,一般达到60%~70%。平均来说,商店的总毛利上升了。

符合当前消费趋势,具有爆款产品的特点。为什么这几年五花肉鸡没有“爆炸”?作为一个爆品,五花肉鸡还有什么不好的?

不可否认,无论是从消费趋势还是从管理角度来看,五花肉鸡所具备的基因和优势,都让其成为下一个爆款产品成为可能。

但是,作为区域品类,五花肉鸡要想走向全国市场,还有很长的路要走。前面我们提到五花肉鸡已经有300多年的历史了,但是即使说到五花肉鸡的发源地广东,人们还是想不出它的任何一个品牌,在国内也没有代表性的品牌。

五花肉鸡走向全国市场,成为下一个爆款产品的痛点和难点是什么?在走访了广州、深圳的五花肉鸡市场,采访了近十家五花肉鸡餐厅后,我们认为五花肉鸡要实现品类爆炸还面临以下困难。

每一个品类的崛起,总是离不开山寨、同质化的怪圈,尤其是五花肉、鸡肉火锅等品牌云集的广东。

在走访广州各大商业区的过程中,记者发现,大部分的五花肉鸡品牌在招牌和环境方面都非常相似。产品搭配几乎都是:五花肉鸡+泥锅饭+各种蔬菜配菜,几乎没有什么特色和个性。即使一些品牌试图从鸡的品种、汤底或食材是否新鲜来创造差异化,细微的差异也很难让人印象深刻。

除了产品之外,朱都基品牌的山寨问题也非常严重。很多猪肚鸡品牌的品牌名称、店铺风格、桌椅,甚至菜单都是一样的,分不清谁是真的谁是假的。

在广州天河区朱村BRT旁的盈江广场200米商业街,2016年上半年新开了两家五花肉鸡餐厅。乍一看,你会觉得他们俩都是“妙新五花肉鸡”。当你仔细看时,在“妙新”的中间有一个小“与”。

“当一个品牌的店铺装修风格受到消费者青睐时,市场上就会出现品牌不同但风格相似的店铺。”在郑州经营五花肉鸡餐厅的齐老板很苦恼。他不到半年就在西街开了五花肉鸡餐厅,直接被别人抄袭了。对方刚刚换了门,签了开店。

郑州目前虽然只有100家朱都记餐厅,但是同质化的问题是不可避免的。这是市场发展的必然趋势,也是亟待解决的痛点。

“五花肉鸡是传统的客家菜。只有广东人才知道这道菜或者有感情。”成邦品牌创始人肖达告诉红餐。

2018年,成邦为广州本地品牌五花鸡火锅做品牌策划——刘劭五花鸡(“解珍五花鸡”升级品牌)。在全国各地走访时,成邦团队发现,对于广东省外的其他消费者,尤其是北方消费者来说,他们对五花肉鸡这一品类并不深入了解,因此在市场上推广并不困难。

另外,五花肉鸡还是有味道的问题。五花肉鸡在广东很常见,深受男女老少的喜爱,但在其他地方,尤其是北方,五花肉的味道就没有那么广谱了。

“一般消费者吃火锅不喝汤。常见的火锅汤是不能喝的,所以一开始我们会看到顾客一来就直接舔菜。可惜汤的味道没那么原汁原味。”老王联合创始人赵宏泽说。

然而,五花肉鸡的精髓在于汤底,其“先喝汤,再吃肉,最后涮菜”的吃法直接打破了消费者吃火锅、直接涮菜的习惯,这些消费者在短时间内是不容易接受的。

所以,即使在华东深耕10年,老王粲也只是通过收起碗,让服务员为顾客端汤,让消费者感知到五花肉鸡“汤”的价值。

“明年,我们还是会选择以广深广为主的广东作为主要发展市场。同时,国内一些一线城市也将成为我们考察和拓展的对象。”刘劭珠都宝吉品牌创始人兼执行董事(董事长)BARON也表示,由于品类认知的限制,他们将继续专注于广深耕。

据了解,保留了解珍猪肚鸡10多年传统烹饪技艺和文化底蕴的六小猪肚鸡,在烹饪技术、标准化产品、管理体系、供应链体系等方面都打磨得相对成熟,但面对品牌的外部扩张,他们依然十分谨慎。

广州朱笃吉的另一个品牌妙新朱笃吉,目前在中国有280多家门店,但大本营仍在华南地区,主要分布在广州、深圳、佛山、东莞、中山、江门、惠州、河源等城市。

“五花肉鸡有季节性问题,夏天和冬天的生意差别还是挺大的!”在广州开了7年五花肉鸡店的老张告诉记者。众所周知,正宗的猪肚鸡火锅离不开辣椒。

辣椒温脾补肾,既是常见的调味品,又有一定的药性,能起到食疗的作用。很多广东人在秋冬做补品的时候都会在炖汤里加辣椒。

这意味着,吃五花肉鸡的最佳时间已经在消费者心中形成了固定的认知,打破这种饮食习惯并不容易。此外,广东常年气温较高,夏季火锅店生意大多不旺,更不用说具有祛寒发汗功能的辣椒五花肉鸡了。

虽然也有品牌针对不同的季节和食客提供不同的汤锅和相应的食材,但不能通过开发其他替代品从根源上解决问题。

一个本土品类想要实现对外扩张,具备爆款产品的特点只是一个基本的事情,市场教育和消费口味才是最大的挑战。至于五花肉鸡肉火锅能否成为继潮汕牛肉火锅之后广东又一火锅?这还有待时间和市场的检验。

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